Når du har fått en karakter i spillet så kan du gå inn på kartseksjonen. Her vil du finne noen forskjellige foreslåtte oppdrag som du må gjøre med akkurat denne karakteren, det pleier å være en 3-5 stykker. Oppdragene du velger finner du ved de blinkende punktene på kartet. Disse kan befinne seg hvor som helst på Los Santos-kartet og for å starte oppdraget, så trenger du bare å dra til disse punktene med karakteren du spiller.
I det du ankommer stedet der oppdraget er, starter oppdraget offisielt. Først så er det en video som avspilles som gir deg informasjon om selve oppdraget. I denne delen vil du også noen ganger få muligheten til å velge hvordan du ønsker å gjøre oppdraget. Det betyr at du kan velge mellom plan A og plan B som presenteres for deg. Det kan for eksempel være to forskjellige måter å rane en bank på. Noen ganger får du også velge hvilket lag du kan bruke på oppdraget og de forskjellige medlemmene har ulik pris. De vil kreve en ulik prosentdel av byttet, så om du for eksempel leier en dyr sjåfør, så er han bedre til å kjøre, men han tar også mer av pengene. Om du i stedet velger en billig sjåfør, så er det mye vanskeligere å stikke av fra ranet.
Etter at du har fullført et par oppdrag med en karakter, blir du nødt til å skifte og gjøre noen med en annen karakter. Dermed vil historien mellom alle karakterene utvikle seg samtidig. Ganske ofte gjør du også oppdrag med to eller alle tre av karakterene også. Dette er veldig interessant siden du kan gjøre så mange forskjellige ting i løpet av et oppdrag på denne måten.
Trevor, for eksempel, er en racer til å styre fly og helikoptre, så han er vanligvis den som tar seg av den biten. Terrance er en dreven sjåfør og Michael er en fantastisk skytter. Skytedelen er i midlertidig noe du kommer til å gjøre mye med alle spillerne.